Ingredientes para 2 personas:

1 tacita de aceite de oliva

1 o 2 latas pequeñas de aceitunas verdes o negras sin hueso

2 latas de atún

2 berenjenas

1 cebolla

2 huevos duros

2 rodajas de queso manchego

1 taza de tomate frito

Elaboración:

Sofreír la cebolla en trocitos pequeños. Cuando esté dorada, añadir el atún, el tomate frito, el huevo duro cortado en trocitos y las aceitunas cortadas en cuartos, dar unas vueltas para que ligue todo.

Hervir las berenjenas cinco minutos. Luego, las partimos por la mitad y vaciamos la carne, reservando las mitades. Picamos la carne de la berenjena y la rehogamos con un poco de ajo y un tomate seco, si queremos, hasta que esté blanda. Mezclamos el relleno con la carne de las berenjenas, rellenamos las mitades y finalmente las metemos al grill unos minutos con una rodaja de queso manchego por encima hasta que dore.

Enlace: http://www.recetas.net/receta/4404/Berenjenas-rellenas-de-atun-y-aceitunas