ACEITUNAS CAZORLA, S.L. ha llevado a cabo en Alicante un PROYECTO DE INNOVACIÓN DE PYME (INNOVA-CV) 2021, con cofinanciación de la Unión Europea a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional: MOPICOLIVES DE ACEITUNAS CAZORLA,...
La aceitunas de mesa no se pueden comer directamente del árbol porque contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado oleuropeína. Para eliminarlo (proceso de «endulzado»), se suelen sumergir en una solución diluida de sosa (hidróxido sódico), que además forman ácidos orgánicos que favorecen la fermentación posterior y aumentan la permeabilidad del fruto.
Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan largo tiempo. En España y en Europa destacan las aceitunas preparadas con las variedades Manzanilla, Gordal y Hojiblanca.