De entre los diversos típos de aceitunas existentes, hemos seleccionado las variedades: Manzanilla Fína, por ser la más carnosa, la que tiene el sabor más delicado y por ser también la que mejor se adapta a los rellenos en los que nos hemos especializado, Gordal para aquellos que prefieren una aceituna de gran tamaño y Cacereña por su textura diferente y peculiar color negro. podriamos decír que de todas las variedades exístentes, estas tres son las más apreciadas en la buena mesa, debido a su textura suave, bajo contenido graso y exquisíto sabor.